C’est une lapalissade de dire que les Eiswein sont originaires des pays froids, où la culture de la vigne atteint ses limites septentrionales, ou d’altitude. En tous les cas, ils ne peuvent être produits que dans des conditions très particulières, qu’on ne rencontre que sur quelques terroirs d’exception dans le monde. Ainsi, les vallées du Rhin et de la Moselle en Allemagne, mais également parfois en Alsace, l’Autriche, ou le Canada, sont les rares régions à pouvoir se prévaloir de ces produits d’exception. En fait, il est nécessaire de réunir plusieurs composantes rares, pour que des sols viticoles se transforment dans des situations d’exception, permettant certaines années la production d’Eiswein.
A l’origine…
Prenez des parcelles sur lesquelles il est possible d’élaborer des vins moelleux de vendanges tardives. Généralement, il s’agit de coteaux surplombant une rivière, ou un lac, et sur lesquels alternent durant la période des vendanges et jusque tard dans la saison, les brouillards matinaux puis le soleil dans l’après- midi. Ce sont des terroirs sur lesquels le riesling est particulièrement adapté, et il peut aisément dans un premier temps trouver cet équilibre si délicat avec le brotrytis, qui permet l’obtention de la pourriture noble. Lorsque certaines années ces conditions climatiques si particulières se maintiennent jusqu’à la fin de l’automne, le raisin subit un véritable passerillage sur les souches, c’est-à-dire que l’eau que contiennent les cellules de sa pulpe s’évapore et concentre, par là-même, les constituants comme les sucres et les acides du raisin. Plusieurs passages des vendangeurs permettent habituellement par ces tris successifs d’obtenir des vins moelleux alors appelés grains nobles, ou vendanges tardives, ou encore en Allemand : troken beeren auslese. Cependant dans certaines conditions extrêmes, et alors que même les feuilles sont déjà tombées, il est possible de poursuivre encore plus avant ces phénomènes de concentration et d’élaborer au cours des premières nuits de gelée des Eiswein.
Le principe
Fruits de pratiques séculaires, ils sont basés sur le principe physique, qui veut que plus une solution contient de sucre (ou tout autre soluté) et plus son point de congélation sera bas. Donc, en ramassant des raisins la nuit, par des températures de -6 à -8°c, on s’assure que seuls les raisins les plus riches en sucre et en acides, donc les plus concentrés, ne seront pas encore gelés. Il faut alors les amener très rapidement au pressoir avant que les autres (les moins sucrés) ne dégèlent. Au cours du pressurage, les premiers jus à s’écouler sont les plus riches. Par la suite, en dégelant, les autres raisins vont progressivement faire baisser la concentration du moût. Le Eiswein est donc un vin de vendanges tardives encore plus concentré, sous l’effet de la congélation de la moins bonne partie de la vendange ! Les moûts qui en découlent sont alors d’une richesse incomparable. La fermentation est généralement lente et fastidieuse car les levures ont beaucoup de difficulté pour croître et assurer la fermentation alcoolique. Quoiqu’il en soit, celle-ci restera incomplète, laissant dans les vins l’équivalent en sucres résiduels, de 6 à 8 (parfois plus) degrés d’alcool potentiel.
Des imitations existent
La technologie s’est bien évidemment emparée de ce phénomène, naturel, mais très difficilement reproductible à grande échelle. Ainsi, dans d’autres régions de production de vins liquoreux de pourriture noble, on congèle les raisins dans des chambres froides, avant de les presser pour pallier les carences de certains millésimes et obtenir davantage de concentration. Cette technique porte alors le nom de cryoextraction sélective, mais en aucun cas les vins qui en sont issus ne peuvent porter la dénomination de Eiswein.
Généralement blanc, le Eiswein, et tiré du Riesling qui lui donne toutes ses lettre de noblesse, il peut également être rouge, issu du cabernet franc. Enfin, les Canadiens ont également mis au point un cidre de glace basé sur le même principe. La difficulté technique réside alors dans le choix d’une variété de pomme qui ne se détache pas de l’arbre avant la nuit de la récolte.